有些不經見的山珍海錯，像象鼻、雀舌、鯨魚、鯊肚、鹿尾等，紛紛入饌，

弄得人眼花繚亂莫測高深而已。至於猴腦一味，格於香港法令沒能治

饌享客表示遺憾一層，照一般人傳說，吃猴腦要把猴頭剃光，身穿錦

衣，桌心開洞，嵌緊猴嗓，引錘一擊，大家掬血而飲；那種慘不忍睹的活

劇，能列入莊嚴肅穆的國宴中嗎？

以筆者所知，中國曆代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，

就是近年民俗叢書出版的“飲食篇”，雖然說是集唐宋以來茶酒、餚饌、

蔬果之大成，可也不能算是一套詳明完整的專著（因為有關清朝飲饌

方面實錄，都未收入此篇）。

吳相湘教授說過，他曾經看過故宮珍藏的清代膳食檔冊，自乾隆

以後，大都完全。每日帝王御膳進用時刻，膳品名目，治膳廚役姓名，

用膳多少，臨時加傳膳品名目，用膳剩餘分賞何人，均詳列檔冊。另外

清宮膳檔還有一項記載，是乾隆朝高麗國進貢各種海味，中有海參二

百斤，總管太監奏報說：“奴才們侍候萬歲爺賞人用。”不交御廚做菜用

而賞人，可見在乾隆時代，魚翅、海參都沒有作為天廚上食。所以有人

說清官選單，在乾隆以後才有魚翅列入，可能是不假的。康乾時代正

是清朝物阜民豐的全盛時朔，屬國貢奉朝覲使臣，絡繹於途，當然國宴

開的次數也最多，此時如果沒有靈餚珍異盛食上味，到了嘉慶道光，國

勢已蹙，就是偶張國宴，款宴來使，恐怕也不會超過康乾吧。

有人說，慈禧晚年窮奢極侈，一道晚餐，多達一百二十八碗菜。同

治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧萬壽，那時候她是母儀天下了，御

膳房申初二刻在養心殿侍候的晚膳一桌，選單上寫明用海屋添籌大膳

桌擺黃膳單。火鍋二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩

“萬”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩

“意”字十錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、。燴鴨腰、熘海參；

碟菜六品：燕窩炒燒鴨絲、雞泥蘿蔔醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭

白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看，所用材料，除了燕窩配用較多外，

各種菜式一直在雞鴨上打轉，魚類無一人饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒。

平心而論，比現在一桌鮑翅席還有所不如呢。

清朝膳食檔冊，筆者雖然沒有見過，可是從歷代名臣札記書簡裡，

時常有太和殿賜筵的記載。凡是年節萬壽，各項恩榮掄才喜慶大典，

向例都要在太和殿大宴文武百官，同申慶賀的。要是逢到鄰邦屬國進

貢來朝、平亂獻俘慶功兩項國之大事，才很隆重地舉行一次盛大國宴。

賽尚阿著《雲笈七錄》裡有一段形容國宴的奇蟊復麗說：“飾則鋪錦列

繡，劍戟粲目；食則膳饈酒醴，甜醯紛投，清罄搖穹，鈞天樂奏。揚我天

威，懷柔遠人。”可見當時國宴的水陸雜陳，絲竹並進．是別有深意存焉

的。說句俗話就是擺擺譜兒，給他們來瞧瞧。

當年故宮博物院開放參觀，永壽宮曾經陳列一張宣統未出宮前早

膳選單，計開：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白

菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊肉片氽小