外場的朋友，趕上吃烙合子，也會款客入座的。趙府的烙合子不但膾

炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是舉國聞名，而趙府的

佳釀，當然是沉浸濃郁酸中透鮮的陳年老醋。凡是在趙府吃過烙合子

的，提起當年無不津津樂道。在臺灣想吃一回精細入味的烙合子並不

難，可是在臺灣甭說想吃山西的陳年高醋，固然渺不可得，就是想來點

鎮江米醋也是沒法的呀1

烙春餅·蒸鍋鋪·合子菜

按照北平的舊習俗，每年一過上元燈節，這個年就算過完啦。有

些出門在外，來不及趕回家過年，或者是有孝服在身，怕人家忌諱，不

拜年又怕老親老友挑眼，說是不懂禮貌，所以拜晚年的，還是所在多

有。北平人有一個不成文的規定，只要青草沒高過驢蹄，在清明節之

前給親友去拜年，人家還照樣要按新年來客人一樣款待的。

北方民風樸素，燈節～落燈，各行各業一律恢復舊常，居家過日子，

每天三餐當然也一仍舊貫，恢復粗茶淡飯的生活了。北方春晚，從燈節

過後到清明之前，要是來了拜晚年的遠客，最省事就是烙點春餅叫個合

子菜來招待。北方住家戶，什麼家常餅、蔥花餅、發麵餅、油酥餅，有的

用平底鐺，有的用支爐（北平齋堂出品，與砂鍋同為京西特產），可是要

提到吃春餅，除非家裡有大師傅，否則十之八九，都要照顧蒸鍋鋪了。

提起蒸鍋鋪，也是別地沒有的一種行當，既然叫蒸鍋鋪，自然是以

蒸食為主啦。除了賣蒸饅頭外，每天清早天沒亮，還要蒸上大批豆沙

三角、豆沙包、紅糖白糖的糖三角、開花饅頭、混糖饅頭，還有椒鹽的成

卷子，供應小販批發了去沿街叫賣。此外代客蒸壽桃或是您自己拌好

餡兒，送到蒸鍋鋪去蒸，按個兒收點兒費用，也是他們工作之一。蒸鍋

鋪蒸的包子，形態跟一般包子不同，都是高樁式，包子上的褶子，紋路

細而且密，連包子上的紅點，人家都是有講究的。猩紅一點，明豔晶

亮，老北平一看就知道是出自蒸鍋鋪的傑作。

北平的蒸鍋鋪除了蒸食，跟唸經放焰口的護食江�