口，而且不容易消化。

從前廣州惠愛街有一家小飯館叫“玉醪春”，這家的炒飯名叫“上

湯炒飯”，在廣州市首屈一指，做法是一邊炒飯一邊往飯裡灑雞湯，讓

雞湯鮮味沁入米內，同時也免得飯粒焦硬。可是別家模仿來做，就沒

有他家來得乾溼適度、鬆軟得當了。還有一種雞蛋炒飯叫“金裹銀”，

金縷黃裳，包勝於香，如果加點火腿屑方能蛋香味透，單單金裹銀登盤

薦餐，反而不如一般雞蛋炒飯來得適口充腸呢！陳延年兄有一套精研

雞蛋炒飯、經驗理論相輔相成的炒法，可惜英年早逝，他那套雞蛋炒飯

的心法，也就湮沒不傳了。

純粹以蛋為主體的菜，除了北方館的熘黃菜，四川館的烘蛋外，最

令人難忘的是河南館的鐵鍋蛋。北平厚德福，跟廊房頭條第一樓的玉

樓春，是北平兩家著名的河南館子。糖醋瓦塊魚，兩家做的都好，鐵鍋

蛋則玉樓春做不過厚德福，鐵鍋墨黑油亮吱吱的響，一掀鍋蓋兒，炙香

四溢，蛋更蓬勃怒發，非但膏潤鮮芳，而且久不散熱。

現在臺北山南海北，各省口味的飯館靡不悉備，可是河南口味的

飯館尚付闕如。前幾天曾經請教過樑實秋教授，據說當年厚德福灶上

的原班人馬，1950年來過臺灣，打算復業，可是時間不湊巧，正趕上大

眾厲行節約，飲食業蕭條異常，所以飯館沒能開成。我們朵頤福薄，令

人不勝惋惜，否則在臺北多了一個河南口味的飯館，那有多好。

醃鹹鴨蛋。大家都知道江蘇高郵鹹蛋最出名，因為高郵有一種鴨

子擅生雙黃蛋，會醃鹹蛋的高手醃出來的鹹蛋蛋黃柔紅暈豔、脂映金

髓，用筷子一戳，黃油能摞出多遠。所以到高郵的行旅，離開時總要買

幾隻嚐嚐，或者買點帶回家去，饋贈親友，是物美價廉、人人歡迎的高

郵土產。

勝利還都，舍下在蘇北經營的鹽棧，抗戰期間都被竊據，治事之所

也被改為宿舍，所幸大小倉庫，除了少數堆存雜物外，大都閒置，不知

費了多少唇舌，才獲陸續收回。鹽倉雖然八年未用，可是礎基石溽，積

存的鹽滷厚達尺餘，自需抬開石方把鹽滷滴掃，以利行滷。棧裡有位

舊同事，高郵人周棠文，知道要清理滷溝，特地從高郵買了五百枚雙黃

蛋來相賀，並且僱工挑來醃鹹菜老湯（他家是開醬園的）。先把鹽滷用

鹹菜湯稀釋，跟泥土攪成濃漿，然後把鴨蛋用濃漿糊勻，放入紹興酒罈

子裡，擱在不見陽光的鹽倉裡。冬季大約六十天，夏季五十天，就可以

洗清煮熟供餐了，除了黃沙膘足，夏天用來吃荷葉稀飯，玉液金漿，清

馨澠潤，可算一絕。

醃鹹蛋從南到北都是以鴨蛋為主的，據說是太平天國東王楊秀清

不吃鴨蛋，才改用雞蛋的，鹹雞蛋易沙多油，蛋白又細嫩適口，大受老

饕們歡迎。後來有人研究出老醃臭雞蛋，蛋黃青裡泛黑，別有異味，更

為逐臭者所歡迎，其先在平津一帶暢銷，流風所及，滬寧皖浙各省市，

嗜者都大有其人。可是旅臺近三十年，大陸各種小吃靡不悉備，唯獨

老醃臭雞蛋還沒有人仿製呢！

前些時跟一些好啖的朋友閒聊，一般家庭主婦到菜場買雞蛋都喜

歡挑大一點的。雞蛋論斤不論個兒，大點或小點原無所謂，可是先生

們大都