只有期

諸大陸省親，再行尋覓啦！

另外有一種吃法是黃魚紅燒之後，除骨剔刺用魚肉來拌麵，雖然不

是炸醬麵，可是鮮腴適口，比一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前

後，黃魚就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚貼鍋子，到了黃魚季，少

不得要大吃幾頓來解饞。北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回孃家，好

好吃頓紅燒黃魚。因為到別人家做兒媳婦，每逢有好吃的，必定是先敬

老，後讓小，什麼吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自己的父母就以

吃黃魚為藉口，把女兒接回孃家，大快朵頤一番。達種大鍋大量的紅燒

黃魚，汁稠味厚，去骨擇刺，把剔出來的黃魚的蒜瓣肉，摻入少許豬油

渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌麵，鮮美溫醇，清腴而爽，比起炸醬

又別是一番滋味。臺灣近海，金門黃魚尤以鮮美馳名遐邇，價錢又非常

廉宜，凡我同好不妨換換口味，做頓黃魚面吃，必定覺得不錯呢1

雞蛋炒飯

前不久永珍版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯。中國人從古而

今，由南到北雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個

中也頗有講究呢！

就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而

糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互

不相犯。可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。

誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊

米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一

團，極難打散。請想成團成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一

定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裡用鏟子切，這一切，把米

都切碎了。所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢

捺兩下，自然就鬆散開了。

炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算

大功告成。炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後｝昆在一

起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱倒挺

好聽，叫做“金包銀”。先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，

飯粒再裹上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。

筆者一向對雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處，總要試一試廚

子炒出來的蛋炒飯是什麼滋味。早年家裡僱用廚師，試工的時候，試

廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表

示廚子文火菜差勁。再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青

椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒

飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而

不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通

過。雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙

腳亂，“稱練”短啦（“稱練”兩字北平話“考核”的意思）。

筆者年輕的時候，有一次到北平船板衚衕匯文中學看運動會，在

田徑場的西南犄角有個小食堂，據說那裡的大師傅蝦片炒飯是一絕。

試吃結果，紅暾暾的對蝦片．綠油油的豌豆米，襯