另加榨菜芹菜的，那就十二種了。炒十香菜的訣竅，各種乾鮮

蔬菜切絲要細，長短力求一致，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而

定，用得適當不油不澀，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯酌量加入，既

町柔潤，又能提鮮。

酥 魚

“酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者成宜的菜。活鯽魚不要太大的，以

一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖

除內臟洗乾淨後，放大海碗裡用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用

化學白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。作料以蓋過魚身為度，可免頻繁

地上下翻動，將魚體破壞，有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透，將魚起

鍋，鋪在另一鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去

腥，然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚身

為度。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌，此時

蔥溶魚爛刺酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酴魚涼吃更好，做

好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時治饌的若干麻煩。

燒素雞

“燒素雞”也是連天吃大魚大肉之後，一道清爽適口的好菜。材料

以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配料以冬菇、冬筍、白果為輔。因為過

年，加一點頭髮菜跟幾顆紅棗，加調味料同燒，既討口彩，又配菜色，是

新春最受歡迎的素菜。舍間每年春節，一過破五，燒素雞總要補充再

燒一次呢！

蝦米醬

“蝦米醬”雖然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大師

傅的手藝了。有些人喜歡過年做“虎皮凍”，把豬肉皮煮爛切丁，跟胡

蘿蔔丁、毛豆或豌豆加調味勾芡凍切塊來下酒。手藝高的，固然晶瑩

凝玉，清湛宜人，不過毛要鑷得淨，口味不能太鹹，所以最好改為炒蝦

米醬比較適宜。炒蝦米醬的蝦乾，一定要用泛黃而不發紅、蝦皮褪得

乾乾淨淨的蝦米才好。把蝦乾、瘦肉、冬筍切丁，瘦肉丁先用姜蔥爆

香，再用上等黃醬同炒。這個菜第一忌用豆腐乾、花生米，最好不用甜

麵醬，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八寶辣醬，而不是所謂蝦米

醬了。

雉雞炒醬瓜絲

北平西郊有個地方叫八寶山，是雉雞、竹雞入冬以後的集散地。

山上有一種野生萬春藤，藤實當地人叫它草果，是雉雞、竹雞暖冬恩

物。冬天喜歡吃點野味的人，帶著獵槍到八寶山跑一趟，準能飽載而

歸。拿兩隻雉雞送給親友當年禮，一方面是花錢買不到的稀罕物兒，

另一方面也顯派顯派自己的槍法有準。所以在年根兒底下，北平老住

戶也有親朋好友送點野味來給您添年菜。雉雞拔毛開膛洗淨後切絲，

先用調味料姜酒鹽蔥泡一下，然後用醬瓜切絲合炒，或是用雪裡紅炒

也好，野意盎然，獻歲發春，換換口味，倒也不錯。義和拳之亂，兩宮蒙

塵，鑾駕西幸，兩宮在潼關進膳，岑春煊進呈雉雞炒醬瓜絲，獨膺懋賞，

這道菜後來列入御膳房的膳單，自然更是身價百倍了。

老北平，在正月初八順星之前，如果留親朋在家便飯，多半是煮餃

子待客，所預備的酒菜，大概最普通的就是以上所寫的三葷兩素也盡

夠了，吃餃子