南北習俗不同

的地方），又開始請春卮了。有一次筆者在上海過農曆新年，因為隻身

在外的關係，一進臘月門就有相熟的友好，開始請吃年夜飯了。吃年

夜飯有個不成文的規矩，無論你多忙，都不能點到為止、淺嘗告辭，非

要吃得杯盤狼藉、不醉無歸才夠意思，否則主人家認為你客氣虛假而

傷了交情。筆者食量本差，對於吃年夜飯簡直視為畏途。倒是吃春酒

輕鬆自如，那就舒服多啦。

世交董聲甫仲鼎昆季，出身百粵世家，同精飲饌，公餘之暇，因為

研求割烹之道，娛人娛己，於是在虹口通衢開了一家秀色大酒樓，地布

猩毯，扉飾金煌，堂皇典麗，在當時廣東酒家中可算首屈一指了。

他們知道先母舅跟筆者都是味兼南北好啖有名的，所以請我們吃

春酒僅約丁氏叔侄，賓主一共六人。餚僅五簋，細點兩品，都是秀色頭

廚清淡味永、文靜不火精心之作。

董氏昆仲說：“今日嘉賓都是品味方家，如果用些肥酞的鮑翅，未

免失之於俗，幾味粗蔬，是庖人認為尚堪一試的菜，請賜教品嚐，幸恕

簡慢。”

桌上豎立一方銀框鏤花的菜牌，夾著一張朱絲格子的硬卡紙，用

楷書寫著這一席小酌的選單：（1）玉葵寶扇；（2）喜佔鰲頭；（3）龍翔鳳

舞；（4）榴房瑞彩；（5）馬上春風。另外一行細點雙品。廣東酒家一向

在菜式名稱上弄玄虛，有些菜名譎詭橫出，令人無法猜測，可是細心琢

磨，還能猜中八九，可是這五道菜吉語連篇，菜色是用什麼材料，一無

蛛絲馬跡可尋。同席丁氏總綰兩淮榷運有年，對於粵菜別名，所知尤

多，也是搖頭不解。幸虧上一道菜董氏兄弟就解說一番，邊吃邊聽，除

了大快朵頤之外，並且聽了若干故事，好多烹調技巧，多識多聞，自然

在席面上增加了不少情趣。

第一道菜“玉葵寶扇”上桌，董大先生首先開腔講了一個故事。相

傳古代嶺南世家，有一位訂婚未娶的羅公子，有傳家寶扇一柄，一面珠

綴葵花，另面雕鏤梵文待咒，翡翠圍框，閃爍粲目。據說凡是自縊或是

溺斃的少年男女，只要人死不久，用寶扇不停地扇，就能把死人扇活過

來。有一天羅公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打撈起來，氣

息全無。羅公子情急之下，親持寶扇在屍體旁邊不停地扇風，扇了一

天一夜居然把死人扇活。廣東一般家庭都喜歡用清蒸魚類下飯，如果

用新鮮土鯪魚跟上品曹白魚同蒸，一鮮一鹹香味交融，就如同故事裡

羅公子救活未婚妻，一生一死終諧花燭一樣，所以就叫這道菜“玉葵寶

扇”，佐酒健飯兩俱相宜。魚要選得精，肉要蒸得透，紅肌白理，令人口

味大開。

第二味是“喜佔鰲頭”。廣東是講究吃魚翅，也是最擅長做魚翅的

省份，比較論場面的筵席，頭菜總要用魚翅才有光彩。可是上品魚翅，

貨高價昂，所以知好小酌，率多改用魚肚，一則表示自己人不見外，二

則袁才子在《隨園食譜》裡常說雞鴨魚蝦實用之材，鮑參肚翅虛名之

士，肚翅同仗酞汁煨燉，如果出自烹調高手，同樣澄清百品，列為珍味。

不過有些人只知魚肚好吃，可它是魚的哪個部位還不甚了了。其實說

穿了，魚肚就是魚鰾。魚的