這道菜

說起來很容易，可是做起來能否入味就全看個人的手藝火候了。香積

園的冬菇扒髮菜確實做得味醇質爛，滑而不糜，別家素菜館是無法企

及的。還有他家的衝菜也是一絕，有位素食專家莊惕生說：“他家的衝

菜，選料認真，完全用的是芥菜之心，風乾的時候是在樓上平臺上曬，

竹篾子上還要蓋冷布，胼以特別乾淨而且辛辣，衝味也能恰到好處。”

到了芥菜季兒衝菜上市，凡是到香積園吃飯的主顧總要買點衝菜回

去。香積園有現成的小瓦罐，買個一兩罐帶回去也很方便。這個館子

以平易誠實來號召，一直到抗戰前夕，還開得欣欣向榮呢！

北平中山公園裡餐館茶座林立，中西餐點俱全，就是缺少一家素

食處，於是有人動腦筋在後河沿格言亭附近開了一家功德林的素食

處。設想雖好，可是到公園溜達溜達的人，誰又願意來吃素齋呢！所

以從一開張，每天只能賣點素包子素湯麵而已，到功德林點幾個菜吃

飯的主顧，可以說少之又少，於是一變又改以冷飲小吃為重點。北平

是出栗子的，白果也不貴，他家白果栗子羹，冷吃熱吃均可，糯而且香，

別具一格。棗泥涼糕，紅白藹彩，涼潤如飴。河北省是紅棗的產地，所

以棗泥就真是棗泥，絕不摻假，棗香刮靜，甘潤適口。還有一樣甜食也

是別處沒有的。他把老藕洗淨連節切段，把糯米洗淨瀝乾，加入可可

粉，桂圓肉切碎，最後加桂花糖拌勻，用筷子把每個藕孑L塞緊，放人蒸

籠裡用大火蒸熟後，涼吃熱吃均可，比起廟會上賣的紅米藕，又清香甜

糯得多啦。那種可口糯米藕，似乎頗受友邦人士的歡迎，有好些歐美

的男童女娃一進公園，就直奔後河，跑到功德林先吃一客糯米藕再說，

可能藕孔有可可味道才能適合他們的胃口。公園裡的遊客是夏天人

多，冬天人少；功德林也就夏天開張，冬天收市，一年只做六個月，生意

如何能長久維持呢，久而久之，到公園想吃可可藕就變成陳跡啦。

北平有一個時期幾乎沒有素食館，吃素的朋友，只有到各大寺廟

才能吃到真正素菜。東安市場稻香村樓上的森隆，不但賣中菜，而且

賣西餐，後來在三樓闢出一部分，專門賣素菜，並且另設廚房，表示是

真正淨素。他家辦的素席菜名可就大大不同啦，有用粉絲做的三仙魚

翅、糖醋素牛肉、燒素蹄筋．水晶魚等等。總之一切素都離不開豆腐、

豆腐於、豆腐皮、粉皮、粉絲、洋芋、冬菇一類東西；可是技巧橫出，赤棗

菖蒲，比諸燔豕蒸鳧，其鮮美適口並不多讓。

森隆還有一樣拿手菜叫醋熘石耳，等閒客人去小酌，點這菜他準

回說沒預備，要是成桌酒席，他才把這道菜列在選單子裡頭呢。因為

石耳是江西廬山特產，採購固然困難，而且知者不多。最初是陳散原

先生約了幾位研究禪宗的詩友到森隆吃素齋，石耳是散原先生自己帶

來的，哪知森隆做出來的，比陳府做的更爽脆適口，從此一般老饕就把

醋熘石耳列為森隆的拿手菜了。

近兩年來，由於營養衛生學專家研究所得結論，動物性的食品多

半容易使血液發酸，穀類主食雖然是我們身體熱能來源，但是含有較

多磷質，也能使血液發酸。可是米穀一類主食又不能不吃，因此我們