子了。可是割烹高手就那有

限的幾位，有的並且不甘寂寞，還要漂洋過海去掙外匯，留在臺北幾位

知名的易牙，你挖來我搶去，所以有些飯館剛一開張，點幾個菜吃，的

確色香味都夠水準，可是吃上幾次，越吃越差勁，細一打聽，準保是掌

勺的大師傅被人家用重金給挖走啦。例如有某家新開張的飯館，報上

宣傳其佈置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座點幾個

菜試一試，菜式味道十之八九似曾相識，甭問，準是從哪一家大飯館，

把人家頭廚用大價碼給掇弄過來啦。前些年法國有位名廚“納許”，英

國白金漢宮跟美國白宮，用高薪厚遇拼命爭取，舉世報章喧騰譁笑，可

是拿現在臺北的情形來講，已成司空見慣，不算什麼新聞了。

早先在大陸不講究吃館子，而講究吃大師傅。所有名廚高手，一

個個刀火超群、割烹出眾，那些大師傅十之八九都是主人家富而好啖、

窮年累月細心調教才卓爾不群的。例如湖南口味的譚畏公廚，廣東口

味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，淮揚口味的楊管北廚，以及蜚

聲國際大名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜好吃之外，對於菜式的安排、

濃淡甜鹹的排程、出菜先後的順序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是

經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人，就難免有韭黃炒鱔絲上酒席的

笑話啦。

清末民初在廚行中出了一位傳奇人物，此人姓餘名雙盛，是山西

文水人，大家都叫他餘廚而不名，所以後來知道他本名的人少而又少

了。餘廚自從光緒中葉恭親王奕訴主持總理各國事務衙門時起，由一

家山西票莊推薦，到衙門大廚房當廚師。有一次恭親王跟劉坤一、李

鴻章、張之洞幾位方面大員談要公，天晚了在總理衙門小花廳留飯，幾

樣清淡小菜，就是由余雙盛親自掌勺，飯後幾位美食專家異口同聲，贊

譽菜餚調配得宜，元惰九味，堪奪味壓江南。過不久餘廚就領班擔綱，

當了掌廚了。餘廚不但刀火功高，他的接納伺應手段，更是八面玲瓏

高人一等。他在總理衙門擔任�