的是豬的前腿肉，切成三指寬，再用清水浸泡3小時。目的是把肉裡面的血水泡出來，這樣煮出的肉吃著就不會有腥氣。

除了前腿肉之外，蘇暖暖還另外準備了幾塊純肥的肉，留著一會用。

因為其實肉夾饃肥瘦才是最香的，它的口感層次要更豐富一些。

最完美的前腿肉就是四成肥六成瘦。

準備所需的調料，非常簡單，只有鹹鹽、白糖、冰糖和白酒四種，其餘的類似雞精味精增香的東西都不需要，要突出的就是肉本身的肉香。

不過要的香料就會相對來說多一些，它能決定煮的肉香不香。

適量的小茴香、香草、八角、丁香、桂皮、花椒、香葉、白芷、香果、肉蔻、砂仁、草果、白蔻、百里香和白胡椒。

在準備階段，蘇暖暖就將香料中比較大的一些給拍開，接著和其他的一起裝包，搭配蔥姜一起。

所謂的包就是香料包，類似於茶葉包，不過要比後者大上許多，其上佈滿細密的孔，在保證液體能穿透其中汲取香料味道的同時，又讓它不會漏在鍋裡，那樣會很難清理。

香料包紮緊後放入清水，泡個五六分鐘，將上面會影響藥性的灰塵全部泡掉。

提前做好這些準備之後，就可以正式開始滷肉了。

鍋裡倒入一點點油潤透，接著放入白糖炒糖色。

糖色是天然的上色劑，炒過之後可以使肉的顏色更紅亮有食慾。

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開火不停翻炒，把白糖炒融化，不斷攪動鍋底，就可以看到神奇的一幕。

原本白色的砂糖，竟然在炒制後，慢慢變成了深棕色。

白糖融化後會全部起沫，等待這個時機，迅速順著鍋邊加入開水。

棕色的糖色受到刺激，噼裡啪啦地在鍋裡翻滾著各種大泡，繼續不停地用勺子翻攪。

不要小看加水的這個過程，它決定了炒出來的糖色會不會完美。

水加的太早糖色會有點嫩，煮出來肉口味會發甜，加的太遲了，就炒過了，煮出來的肉會發苦。只有呈現出自然的棗紅色才是最理想的。

接下來準備煮肉。

一大鍋高湯，和剛剛泡好的純肥的肉。

肥肉改刀切豎條，但肉皮處不切斷。

下入高湯中，讓它煮出油養肥湯，這樣後期再煮出來的臘汁肉可以達到入口油潤滿含油的效果。

蘇暖暖看見白色的高湯中，逐漸飄起油花，下入一個底篦子，防止肉沉底粘鍋，再加入炒好的糖色，整鍋湯的顏色就出來了。

這時加入鹹鹽、冰糖和糧食高度白酒。等融化了下進香料包和處理好的肉。

最後在所有食材的上方，壓上上篦子，防止肉和料包飄起，形成的味道不均衡。

火候也是非常重要的一項。

如果火候太大，煮出來的肉質就會變得又幹又柴，過大的火候使得肉裡面的水份流失太厲害。

所以要在大火燒開之後，及時改成中火，煮個兩小時左右，筷子能輕輕扎透進肉的程度。

煮好的肉不要急著撈出，先在肉湯裡泡一泡，讓肉充分的吸收到湯裡面調料和香料的味道。這樣吃的時候才會滿口留香。

泡好之後將上篦子取出，將肉輕輕夾起，可以看到這時候的豬肉已經呈現出了自然的紅亮色，散發著淡淡的光澤，看著就十分有食慾。

撈出的肉質緊彈，觸碰的時候能感覺到它其內飽含湯汁的模樣。

蘇暖暖想用‘嫩得出水’來形容一塊豬肉。

放在菜板的時候，甚至都不用切，只要輕輕一懟，那豬肉就軟爛得碎成了好幾塊。

第二天清晨，蘇暖暖