寺做過

火工道人，重金禮聘而來，再加上名報人濮一乘（做過北洋時代財政部

印刷局局長），他當年在天寧寺就嘗過這個火工道人的手藝，的確不同

凡響。這一宣傳不要緊，．立刻就把六味齋捧起來了。可是人家穴味齋

做出來的菜，的確跟北平各寺廟做的素菜不一樣，就拿炒菜用油來說，

北方廚師炒菜都用香油，甚至炒菜起鍋還要加上一勺浮油，所以炒出

來的菜，都有很濃重的香油味。六味齋的掌廚出身江南，炒菜習慣使

用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既無油性味，入口香潤而不濡膩，自

然吃者大悅。同時對門開了一家小吃素人鞋店，是從上海分來，所做

便鞋，除了款式玲瓏，又能服帖合腳，大家閨秀、北里名花都是小吃素

人主顧。就是一般殷商闊少、名伶大亨，夏天穿的各式紗葛便鞋，也都

是小吃素人傑作，由於小吃素人鞋店的名字吸引人，也給六味齋帶來

不少生意。當時六味齋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一掛。

十元素席菩提子一掛，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。這樣一

來，宏極軒除了東北城老主顧外，西南城的主顧，幾乎全讓六味齋搶

去了。

六味齋最拿手的菜，是“太極兩儀”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加調

味料煮爛，用芡粉勾成糊狀，嫩粟米也用同樣方法勾成糊狀；用紫銅片

彎成S形，由邊部塗上熱花生油，趁熱一邊倒上青豆糊，一邊倒上粟米

糊，把紫銅片提起，就成了太極圖形。青豆羹上滴一點粟米羹，粟米羹

上滴一點青豆羹，黃綠相間，不但好看而且好吃。

還有一樣拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四塊放在清水裡，煮上三四

小時去淨滷水，用紗布縫袋把老豆腐擠幹，在熱油鍋裡翻炒研碎，加醬

姜醬瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少許麻油起鍋。這個菜黃花翠

翹，入口融酥，既能下飯，又宜佐粥。到六味齋來的客人，不管是小酌

大宴，都要來個炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊訂

做特別老的。加上火力用得恰當，他家昀炒豆腐松，不管怎麼學，也炒

不出六味齋松爽適口味道來。後來因為新世界城南遊藝園先後關閉，

大森裡的名花又都迂迴八大胡同重張豔幟，香廠一帶由繁弦急管笙歌

達旦而趨於消沉黯淡，六味齋也就在白雲蒼狗中收歇了。

過了沒兩年，在西四牌樓丁字街開了一家香積園，小樓一角，佈置

得清麗靜穆。雖然格局小了一點兒，可是几案陳設，都經過高明人士

指點，出塵高雅，蒼渾脫俗。掌灶的大師傅是什麼出身，雖然不得而

知，可是脾氣特別地嘎古，只供小酌，不辦筵席。據說這位大師傅是位

虔誠佛弟子，他說靈餚珍饌，羅列滿前，已經有乖天和，明明是素菜，愣

要起個葷菜名字，都是什麼雞鴨魚翅的，實在太罪過了。他有幾盤素

菜做得非常夠味，一個是冬菇扒髮菜，別的素菜館給這道菜取名佛法

蒲團，他說那簡直是冒瀆佛祖。這道菜只用冬菇和髮菜，先把冬菇發

菜分別用滾水泡約兩小時，揀去髮菜裡的雜質，冬菇去蒂洗淨，用油下

鍋一炒，隨即加入髮菜，泡冬菇的水、細鹽、薑片，用小火慢燉約三十分

鍾，汁湯將近收幹也入味了，再加醬油、紹酒、麻油，略滾起鍋。