頭熬的，所以下面的汁水其白勝雪，湯濃味

正，腴不膩人。泰縣大東酒樓白湯餚蹄面，泌漿賽乳，味醇肉爛，兩者

在蘇北裡下河一帶，同是膾炙人口的麵點。不過以我們外人來說，總

覺得螯面鮮腴而爽，餚蹄面醇滑脂厚，淺嘗則可，食盡一器，則勢所難

能了。

在大陸除了各大都市外，大小鄉鎮真有些清樸淳古、淵雅出塵的

茶樓酒肆，像蘇州的吳苑啦，揚州的富春啦，都是格調別具，意境特

殊的。

北平·上海·臺灣的包子

中國不管哪一省人部會做包子，不過有的地方拿包子當主食，有

的地方把包子當點心罷了。

先從北平說起吧，北平有一種包子正名叫“門丁”，又叫肉丁饅頭。

一般包子不論甜鹹葷素，都是用手包餡上籠屜來蒸，唯獨門丁是把包

子皮擀勻，鋪在多稜型木製模子裡，把肥瘦肉丁加大蔥的餡兒填上封

口，磕出來再上籠屜蒸的。門丁以煤市街致美齋最出名，您要是跟致

美齋交買賣立摺子，趕上午飯後到前門外幾家園子聽戲，讓致美齋櫃

上打聽到，約摸四點鐘，中軸子的武戲一下場，人家櫃上的夥計就手拎

提盒送點心來啦。不是“蔥肉門丁”就是“火腿酥餅”，大概聽戲聽餓

了，覺得此時此地的門丁特別好吃。他們做門丁肥瘦肉搭配得恰到好

處，而且大蔥絕對挑好蔥，沒有蔥須枯葉，所以特別腴潤適口。甭說外

地吃不到這樣的肉丁饅頭，就是在北平，也只有致美齋才有那麼好的

門丁呢！

“攢餡包子”，北平凡是大點兒的飯莊飯館都不做攢餡包子，只小

飯館二葷鋪才賣，可是也不普遍。攢餡包子以西單牌樓西長安街拐角

的小樓最出名，這家小館小到連字號都沒有，其小可知，後來起了個名

叫會仙居，可是大夥仍然叫它小樓。小樓一角有兩個小單間，一共也

坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人靜，先泡一盞香茗，憑檻啜飲，

等候新出屜的攢餡包子。如果喜歡甜成兩進，叫夥汁到樓下端一碗熱

氣騰騰的杏仁茶，否則來一碗本鋪現勾的炒肝，就著熱包子一塊吃，不

但特別落胃，並且有一種說不出的情趣和滋味。攢餡包子的餡兒以雞

鴨血胡蘿蔔為主，此外不過是豆腐粉條、黃花、木耳、白菜、胡椒而已，

可是人家調味料配得好，雖然素不見肉，可是吃到嘴裡，一咬一兜紅滲

滲、油汪汪的湯，不明就裡的人還以為是蟹黃湯包呢。還有一絕是包

子皮並不光滑，皺皺巴巴頗不受看，吃到嘴裡卻是越吃越愛吃。二樓

的包子只賣早點，以三十籠為限，賣完此數，就明晨請早啦。離開北平

之後，只在天津大衚衕吃過一次攢餡包子，屈指算來已有三十多年不

嘗此味矣。

在民國十五六年時候，北平西城忽然發現一個賣天津包子帶罈子

肉的，每天T午三四點鐘就沿街吆喝叫賣了。起先大家以為他拿天津

包子來號召，一定是油大滷水多的狗不理的包子啦。等買回來一嘗，

敢情跟狗不理的包子完全兩碼事。他賣的包子，皮鬆餡多，肉不成團，

鬆散腴潤，輕油重滷，的確是下午點心的雋品。至於罈子肉，五香味太

濃，生意就沒包子興旺啦。他做出來的包子不但滋味好，選料認真，保

溫方法更妙。他用一隻