名全國。他

們治事之所，有位大師傅，做蜂糖糕非常有名。筆者吃過那裡做的蜂

糖糕，當時年紀還小，記得一塊蜂糖糕比十二寸的蛋糕還要大，可能是

籠屜有多大，糕就配合籠屜大小而蒸的，所以糕的大小，是跟籠屜大小

相吻合的。當時只覺著糕一進口，鬆軟香甜，用不著咀嚼，是甜點心裡

最好吃的一種而已。後來每次去到揚州，因為小時候對蜂糖糕的印象

特深，所以必定吃一兩回，而且還要買幾塊帶回北平饋贈親友。

我在揚州，多半是住左衛街的“如來住”，離住處不遠，有一家五雲

齋，聽說他家做的蜂糖糕在揚州來說是首屆一指的，後來東夥發生爭

執宣告收歇，轅門橋有一家麒麟閣就繼之而起大享盛名了。麒麟閣是

一家經營南北雜貨的茶食店，並不是專賣蜂糖糕的，可是因為他家蜂

糖糕做得精緻，反而麒麟閣以蜂糖糕而馳名京滬了。

當年上海以揚鎮菜餚細點為號召的飯館餐廳很多，可是上海的揚

鎮飯館，還沒聽說哪家有蜂糖糕賣的。後來升了一家“玫瑰食譜”，專

門以揚州麵點招徠顧客，自認不賣蜂糖糕為美中不足，於是派人到揚

州麒麟閣想把做蜂糖糕的大師傅花幾倍的工資挖到上海來，可是人家

重義輕利毫不動心，竟然一口回絕。人家說得好：“年近古稀的人，有

碗粗茶淡飯就算了，還想賺什麼大錢？如果為了多弄幾文，還把老骨

頭擲到異鄉，那才划不來呢。何況老東家待我不薄，就在家鄉吃碗安

穩的太平飯吧！”這件事是揚州聞人潘頌平親口說的，此話料想不假。

由此可見，當年老一輩的人，論交情講道義、一諾千金的作風，的確是

令人欽敬的。

究竟做蜂糖糕有什麼訣竅呢？據富春茶社陳步雲老闆說：“麵粉

要用細籮多篩幾遍，同時發麵要用真正的麵肥（北方叫起子）。如果用

發粉一類發酵劑發麵，蒸出來的蜂糖糕，就像廣東的馬拉糕，發雖發得

不錯，可是吃到嘴裡，味道就差勁兒了。”陳老對於麵點研究有素，所說

的話是經驗之談，不是隨便說說的。

有一年舍親李振青先生晚年得子，小孩彌月，正趕上農曆九月十

九日觀世音菩薩成道佛辰，湯餅張筵，全用素席，甜點是淨素蜂糖糕。

起初我以為蜂糖糕，一定要有豬油丁才能腴潤鮮美，哪知人家素糕，不

用豬油丁而用肥碩的大松子仁，吃到嘴裡，甘沁澠潤，比起葷糕另是一

番滋味。李振老說，早些年，多子街大同茶食店做的淨素蜂糖糕別具

風味，是茹素朋友所吃茶食中雋品，推潭僕遠，這種洵美的佳味已不可

得。現在我們吃的素糕，也不過是慰情聊勝於無罷了。

近來每逢跟蘇北的朋友湊在一塊兒聊天，一談到吃，凡是喜歡甜食

的就會想到蜂糖糕。大家認為蜂糖糕固然好吃，可它並不是一道霈要

什麼特別手藝的點心，何以在臺灣就沒有人做呢？話說了不久，有一位

舍親居然送了我一塊蜂糖糕，據說是一位揚州知名之士家廚特製，形狀

滋味，都還不差。大概因為老年人怕影響膽固醇跟血壓，忌吃太油太甜

關係，所以感覺油糖略少，口味略輕，但飽啖之餘，猶覺其味津津。

翡翠燒賣，北方人叫“燒賣”，揚州人叫“稍麥”。我第一次吃南方

的翡翠燒賣是在揚州