肉，以圈豬方殺下，只取四隻豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。

糟鵝掌鴨信【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了麼？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）【考證分析】糟鵝掌糟制菜餚為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“願鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙蹠羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。

糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清乾隆年間揚州名菜。童嶽薦《童氏食規》說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。

野雞崽子湯【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嚐了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。”（第四十三回）【考證分析】即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嚐了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心裡很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”

火腿燉肘子【原文摘錄】賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

酒釀清蒸鴨子【原文摘錄】說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）【考證分析】酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，