津飯館都不大願意賣涮鍋子。據說主要原因是羊肉太差，恐怕耽誒主

顧，另外是賣涮鍋子特別忙碌，可是又不下錢，所以能免就免，還是煎

炒烹炸，多賣點時鮮小菜來得划算。

寒風冷雨開鍋香

在臺灣吃狗肉是犯禁的，可是自西徂東，從南至北，到了冬令進補

的時候，大小城市鄉鎮，都可以吃得到狗肉。不過賣狗肉誰也不挑明，

多半在門口掛著一盞紙燈籠，貼上“香肉”兩個大紅字，那就是狗肉開

堂啦。中國有句俏皮話，是“掛羊頭賣狗肉”，大概早在若干年之前，屠

狗生涯就懸為禁例了。

春秋時代，越王勾踐矢志復國，生聚教訓，希望增多兵源，鼓勵國

人多生壯丁，凡是生男子者賜予一酒一犬，生女子者賜予一酒一豚，足

證當時狗肉的身價比豬肉還高。《史記·刺客傳》：“荊軻既至燕，愛燕

之狗屠，及善擊築者高漸離。”既然有以屠狗為業者，史可以證明春秋

時代不但不禁止吃狗肉，而且還很普遍呢。

在大陸各省，廣東烹製狗肉是全國有名的，此外福建、廣西、江西

部分地區，也把狗肉視為冬補珍品。據一些屠狗高手說：“狗的顏色不

一，肉的肥美良窳也就差別很大。狗肉講究一黑（黑狗最補）、二黃、三

花、四白（白狗營養價值最差），講究吃狗肉的人，都是先選定狗種，自

幼飼養，對於飼料的調配，冷熱鹹淡都照拂得無微不至。隨時還要捂

摸狗的頸下脆骨勘定狗的肥瘦：如果太瘦，燉出來的肉，味薄無膘；如

果太肥，吃不了兩塊覺得腴而膩人，無法大啖了。”

所以吃狗肉必須選擇自家飼養的黑狗，腰頭要肥瘦適中，狗齡要

兩至三月，體重在十斤左右，才膺上選。至於歐西各種名狗如拳師狗、

牧羊狼狗、虎頭、大丹，尤其是獵犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又

柴，皮是韌中帶臊。據說一般偷狗賊，除非萬不得已，對於洋狗都是不

屑一顧的。同樣是犯法，賣香肉的對於外國狗，又興趣缺缺，因此值個

十萬八萬的西洋名犬，到了屠狗市場，身價一落千丈，反而沒有土狗值

錢，就是這個道理。

屠狗也是專門手法的，首先要割斷其喉管，立刻放血，然後浸入滾

水裡燙。手法好的，把狗燙到恰到好處，用手一摸，狗毛就逢根應手而

脫，比殺豬拔毛來得乾淨利落，而且省事徹底。苦是燙得不到家，那就

得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以燉著吃的居多。本省做法

講究多放蒜瓣和大量紅標米酒以除腥氣；粵閩的做法，以放老薑蔥白為

主，除了調味料之外，同時也少不了放些白乾酒。燉狗肉一定要切大塊

而且帶皮，才能紅燉燉、油汪汪、香噴噴地好吃。愛吃狗肉的老饕們說：

“吃狗肉要口不發言，食不停箸，不飯不粥，一味到底，才算達到吃狗肉

的最高意境。”這些深得箇中三昧之言，不是局外人所能領會的。

福建閩西的永定，也是最講究吃狗肉的縣份。當地有當棉被吃狗

肉的說法。這句話可分兩種解說：其一是窮到當棉被，也要換錢來吃

狗肉；另外一種說法，是吃了狗肉渾身發暖，夜晚睡覺，連棉被都不需

要蓋了。

近年來有醫學界的朋友，把狗肉加以分析化驗，所得結果，不但荷

爾