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第6部分

由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

(四)從蒸青到炒青

相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃餘”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青製法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹,這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似,參看附錄中綠茶製造工藝。

(五)從綠茶發展至其它茶類

在製茶的過程中,由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討,透過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,透過不同的製造工藝,製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

(1)黃茶的產生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥,當綠茶炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青後未及時攤涼及時揉捻,或揉捻後未及時烘乾炒幹,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似後來出現的黃茶。因此,黃茶的產生可能是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。

(2)黑茶的出現

綠茶殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛茶堆積後發酵,渥成黑色,這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(1524年):“商茶低仍,悉徵黑茶,產地有限……‘。

(3)白茶的由來和演變

唐、宋時所謂的白茶,是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶,與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。

現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹茶表面密佈白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

(4)紅茶的產生和發展

紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閒集》中記述“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後,逐漸演變產生了工夫紅茶。後20世紀20年代,印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶,我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

(5)青茶的起源

青茶介於綠茶、紅茶之間,先綠茶製法,再紅茶製法,從而悟出了青茶製法。

青茶的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定於清咸豐年間,但都認為最早在福建創制。清初王草堂《茶說》:“武夷茶…茶採後,以竹筐勻鋪,架於風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然後再加炒焙……烹出之時,半青半紅,