在北方，涮肉火鍋更為流行和方便，只要選好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外凍硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。湯料有大白菜的心和葉以及細粉絲就很不錯，再講究一點，可放些蝦米、紫菜、冬菜、香菇等，味道當然更好了。吃時照例燒湯，湯滾下肉，肉變色(由紅變白)即可夾出放在調味小碗內食用。肉吃的差不多該上飯時，把白菜葉和粉絲下到湯內，吃飯就菜喝湯，潔利爽口，更饒情趣。

涮肉通常多用羊肉，住在北京和東北的滿族人，除涮羊肉外，更講究吃白肉(豬肉)火鍋。把一大塊一大塊的豬肉洗淨，先用白水煮到半熟撈出，晾涼後切成薄片。湯鍋裡放入切成細絲的酸菜和粉絲。鮮湯涮白肉，肥而不膩，別有一番風味。

家庭吃火鍋可繁可簡。但原料一定要精選。特別是羊肉，最好是大、小三岔和後腿。大三岔肥，後腿瘦，小三岔肥瘦相當，調味佐料也很重要，好醬油、芝麻醬、腐乳、韭菜花斷不可少，老陳醋、糖蒜和香菜也須齊備。

火鍋在我國早已流行。一千四百多年前就有文字記載，十七世紀中，火鍋食品更成為清宮冬令佳餚，在清宮的膳單上，&ldo;野兔火鍋&rdo;、&ldo;羊肉片火鍋&rdo;列為眾餚之首。嘉慶年間，清宮大擺&ldo;千叟宴&rdo;，所用火鍋竟達一千五百五十個之多。乾隆年間，火鍋盛行南北兩京。北京涮肉火鍋花樣不斷翻新，相繼出現了&ldo;什錦鍋&rdo;、&ldo;白肉鍋&rdo;、&ldo;菊花魚鍋&rdo;、&ldo;共和式火鍋&rdo;等等。

第87章 金華火腿

說起浙江金華地區湯家村的風腿是遠近聞名的，但要說湯家村製作風腿開始於哪個朝代。可誰也說不清。只聽說那時湯家村，每家都養豬，因為生活苦，人食的飯都很差，豬食就更不用說了，盡吃些野草野菜，養上年把的豬才七十來斤。到了年底，就把豬殺了過年。老百姓除新年頭上吃一點外，把餘下的掛在屋內風乾。

湯家村窮僻山村，離城七十里，進城似上天。湯家村的人，長年累月都在深山中度日。村上，有個叫湯七的小後生，每年乘早春山溪水滿時，用竹排把山貨運到城裡去賣。又從城裡買些布、鹽等貨物回來，很受村裡人的喜歡。有一年早春，山溪水滿，湯七準備進城。他心想：這次帶點什麼山貨進城呢?他忽然想起城裡出賣的那些燻腿不但少，燻得又黑，一點也不好看。就打定主意，帶些燻腿進城去試試。

第二天，湯七帶著各家火腿進城去了。一到城裡，大家看到湯七的燻腿，醃得淡，而且又是前夾肥肉，再加燻得又燥，顏色也不像城裡的燻腿那樣黑，都很喜歡，不多時便搶購一空。城裡人稱它為&ldo;淡燻&rdo;，並要湯七下次多運些來。湯七回村後，把情況和鄉親們一說，個個喜出望外。一面商量專門熏製前夾腿肉賣的行當，一面選湯七等幾個小後生專跑城裡，推銷燻前夾腿肉。從那時起，湯家村家家戶戶養豬燻腿，把燻前夾腿肉叫做&ldo;淡燻&rdo;。

湯家村的淡燻在城裡出了名，湯七等幾個小後生跑城裡的趟數也就多了。一次，城裡有爿山貨店，向湯七訂了百餘只淡燻，湯七馬上收攏各家淡燻，裝排起運。誰知水急浪高，一不小心，竹排撞上岩石，連人帶貨翻入水中，幸虧人未傷著。他們連忙從水中撈起淡燻，可是，上好的淡燻被水一泡，顏色變得更淡了，而且軟乎乎的，山貨店會要嗎?湯七急得一時拿不定主意。不過湯七到底是個聰明人，他心想：城裡人不是喜歡淡顏色的腿嗎?乾脆乘天晴，把各家熏製的腿洗成一個顏色，再把它曬乾，說不定更受歡迎。於是，他們把竹排修好以後，在竹排上搭了個木架，把洗好的腿一隻只掛在架上，然後撐起竹排趕路。

說也奇怪