4。　切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。

5。　茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。

飲食宜忌

1。　可清熱解暑，尤其適合容易長痱子、生瘡癤的人食用。

2。　脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋後味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。

3。　老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

美味佳餚

紅燒茄子

材料：長茄子2個、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油適量

調味料：醬油2勺，糖1勺，酒兩勺

做法：

1。　將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。

2。　將辣椒切片、蒜拍碎。

3。　把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

4。　鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加 醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤即可。

祛病小偏方

治療羊口瘡：茄子50克，將茄子切成片曬乾，研成細末，抹於羊口中，有清熱除火功能。

治療腿部潰瘍：先用開水浸泡的花椒水將少許白麵調成糊狀，塗在潰瘍面上，幹後揭下，膿水便被吸附在面塊上。然後敷上新鮮的紫色茄子皮，用紗布或乾淨布條固定，早晚各一次。

治療腳氣病：用茄子根和鹽煮的水洗腳，即可治好腳氣病。

所含營養素（每100克）

白質 2．3克

脂肪 0．1克

碳水化合物 3．1克

鈣 22毫克

磷 31毫克

鐵 毫克

胡蘿蔔素 毫克

硫胺素 毫克

核黃素 毫克

尼克酸 毫克

抗壞血酸 3毫克

36扁豆——一定要煮熟後再吃

身份檔案

扁豆又名藊豆（《唐本草》）、茶豆（《江蘇植藥志》）、南豆（《陸川本草》）、小刀豆（《四川中藥志》）等，為豆科、扁豆屬的一個栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物，食用嫩莢或成熟豆粒。

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、　磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

另外，扁豆還有藥用功效。《本草綱目》中記載：扁豆，止洩瀉，消暑，暖脾胃，除溼熱，止消渴。《藥性辨疑》中也有記載：扁豆，專清暑，故和中而止霍亂，極補脾故治痢而閉膿血，消水溼，治熱洩。

需要注意的是，扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皂素。所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則可能出現食物中毒。

功效

1．　扁豆含有對病毒的抑制成分，這種活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑制病毒的生長。

2。　扁豆中所含的澱粉酶抑制物在體內有降低血糖的作用。

3。　扁豆含有多種微量元