太醫院醫官，據他說清官御膳房所列各官膳食單

（包括后妃及分官阿哥公主在內），都有一份副本送太醫院存查。這是

沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避思甚多，如有不妥，太醫

院要隨時提出，加以糾正。同時太醫院明瞭各宮日常傳膳情形，遇有

大小病痛，太醫們進宮請脈時，可以有個參考，便於下藥。

曹元參初到太醫院，他的工作就是稽核膳食單。他在院裡當值，

閒中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂

鹿、山雞、野兔、牛羊為主，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相

當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鯗鮑，蔬

菜裡的薺蓴薹蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃幅無

華、不尚虛矯、崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撤樂減

膳，食不逾八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說，道光每

天晨餐吃“雞湯臥果”都嫌靡費，當屬事實。

有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意

所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金

繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤碗盞，總有二十多樣

一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽。那時候她已經是母

儀天下、垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌

壽筵的選單，選單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（即黃餐巾桌

布），計大鍋菜二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩“壽”

字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字

什錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六

品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、醬蘿蔔、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭白、肉

絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看．以件數說，不過十六品，所用材料，除了

燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入

饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒。如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而

論，比起現在臺北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式及精巧

細緻，簡直有霄壤之別。

是否這一席壽筵，是日常例菜之外特別增加的，那就不得而知了。

至於傳說一席有一百二十八碗菜餚之多，衡諸進膳用五張八仙桌的事

實，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前當差，大都不求有功，但求無

過，一切率由舊章，恪遵往例。加之取材不廣，自然不會饈進百味、有

什麼五蘊七香的新菜式呈獻御前了。

從前聞聽曾經在御膳房當差的老年人說過，內廷的廚房，原本叫

御膳房，到了慈禧六十大慶，才把御膳房改名壽膳房。所有杯盤碗盞，

匙箸盅碟，以及飲食用的餐巾桌單，全部重燒再製，一律以“壽”字為

主，什麼萬壽無疆啦，壽山福海啦，五福捧壽啦，延年益壽啦，真是龍紋

鳳彩華縟復麗，甚至瓷甌檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧壽圖案。本

來貴為天子，富有四海，所希冀的就是長生不老、享樂期頤，所以處處

都用“壽”字，取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰，不知道耗費去幾多

國帑