，造化了多少辦差的專員。

清朝自乾隆即位，對於宮廷飲饌才有定製，皇帝進膳是一百零八

品，皇太后同樣也是一百零八品，皇后九十六品，皇貴妃六十四品，妃

嬪貴人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有規定的品數。至於年幼未

分宮的皇子格格們，都是依親進食，除非逾格蒙恩，另邀上賞，御膳房

是不另外整桌傳膳的。

宣統衝蛉入承大統，雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐，

可是要按祖制一百零八品傳膳，未免過分靡費，於是從權減為二十六

品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞，也就有四五十品，堪稱羅列

滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜，御膳房每

128唐魯孫系列·酸甜苦辣鹹

天的例菜，幾乎連筷子都懶得動，所以每次傳膳，總是把各官送來的加

菜，放在最跟前伸手可及的地方。

內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所，距離宣統用膳的養心

殿已經很遠，離端康太妃住的永和官更遠。離敬懿太妃的儲秀宮、莊

和太妃的永壽官、榮惠太妃的長春官三處也不算近，因之無論什麼盛

食珍味，擺上餐桌，就是用水碗暖鍋，也不過是即之微溫而已。有人說

那不會把御膳房搬到比較適中的地方嗎？要知掖庭關防，向來是異常

嚴密的，就是清室遜位，蹋處後宮，也是警蹕森嚴未容稍懈，御膳房的

廚師雜役人等，品流龐雜，向來是不準跨過遵義門一步。御膳房在傳

膳之前，早把所有菜式全部割烹就緒，分別盛在不怕燒的有蓋兒大砂

煲裡，放在極厚的熱鐵板上，上面再蓋一張同樣的鐵板，上下都用炭火

烘烤著，由當值的小太監抬進內宮，一聲傳膳，撤去鐵板，把砂煲裡的

菜餚倒在細瓷的器皿裡，菜雖不會太涼，可是滋味如何，那就可想而

知了。

當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候，永壽宮玻璃櫃裡陳列

著宣統出宮前的一張午膳選單，計開：“口蘑肥雞，三鮮鴨子，五綹雞

絲，燉肉，燉肚肺，肉片熬白菜，黃燜羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，櫻桃肉山

藥，爐肉燉白菜，羊肉片汆小蘿蔔，鴨條熘海參，熘鴨丁腐皮．燴葛仙

米，燒茨菰，肉片燜玉蘭片，羊肉絲燜疙瘩絲，炸春捲兒，韭黃炒肉絲，

燻肘花，小肚，滷煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜絲，五香絲，祭神肉片

湯，白煮賽勒，煮白肉。”

這個選單，甭說燕翅網鮑，就連魚蝦海味也未列入菜式，一般人總

認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇，照以上那個選單來看，不但

粗劣平常，不成格局，除了菜式較多外，以素材論，比中上之家飲食還

要遜色呢！

宣統大婚之後，御膳房恪於祖制，雖然未敢公然裁撤，可是架不住

婉容、淑妃的一再慫恿，先是在北平著名的山東飯館東興樓包伙，把菜

餚做好，送進宮裡去吃，後來又改吃擷英番菜館的西餐，一直留到宣統

出官，御膳房才成為歷史名詞。

吃大師傅

——二品頂戴的闊廚子餘雙盛

現代潮流所趨，大宴小酌都講究哪家飯店裝潢富麗，或是哪處酒

樓招待宜人，僅僅臺北一隅，每個月就有若干食兼南北、味壓東西的飯

館酒樓開張大吉，真所謂名副其實的吃館