在臺北，時常在永樂

戲園聽顧正秋，不時跟齊如老碰面，提起美豔親王劉喜奎做的那份羊

雙腸，頗以未能一嘗為憾。

北平的紅櫃子·燻魚兒·炸麵筋

提起燻魚兒炸麵筋，可以說是北平獨有的小吃。賣這種小吃的，

都是每天下午兩三點鐘才揹著一隻漆得硃紅鋥亮的小櫃子，沿街叫

賣。雖然吆喝燻魚兒炸麵筋，其實四月底五月初北方黃魚上市，他們

才燻幾條黃魚用竹籤子串起來，一對一對地賣，來應應景兒，至於炸面

筋除了老主顧前一兩天預定外，平日要買炸麵筋，十趟總有九趟回您

賣完啦。到了後來，有些紅櫃子根本就不常炸麵筋。說實在這種面

筋，燻得雖好，口味嫌淡，把這種麵筋在用毛豆燒茄子的時候加上幾

條，那才夠味兒呢。因為他們背的是紅櫃子，所以老北平管這行買賣

叫紅櫃子。他們所賣的吃食除了燻魚麵筋雞蛋片火燒之外，其餘吃食

五花八門，種類繁多，可全是豬身上的。

他們每天下街，以豬肝銷路最好，做出來的豬肝滷後加燻，味道雖

淡，可是腴潤而鮮，細細咀嚼後味還帶點甜絲絲的。他用淮澧閃爍的

大片刀，把豬肝切得飛薄勝紙，拿來下酒，雖算不上什麼珍品上味，可

是微得甘香，腴而能爽，，

當年北平家常住戶兒，誰家都少不得養一兩條巴兒狗，或長長毛

狸花子，這類貓狗都愛吃紅櫃子賣的豬肝切成碎末拌的飯。有些人家

甚至於跟賣燻魚的講定規，每天固定送多少錢的豬肝來供養自己的愛

物，而且是風雨無阻一天不斷呢。

豬頭肉是他們賣的主要肉類，配合著他們賣的發麵片兒火燒，在

酒剛足興，來兩個片兒火燒夾豬頭肉，酣暢怡曼，既醉且飽，也不輸於

元修玉食呢。

他們燻小肚做法滋味也跟合子鋪賣的不同，因為賣燻魚的雖然是

個人小本經營，可是從古到今都是同一鍋伙（北平又名作坊）大批燻滷

出來的。談到做燻臘吃食，長江珠江流域多半是用紅糖或茶葉來燻，

只有黃河流域才是用鋸末子燻（早年沒有洋鋸電鋸，