得一清二楚，內務府樂得少擔責任，

久而久之，這些工作索性就由太監們操持安排啦。

御膳房有句金科玉律的話：“寧生勿爛，寧淡勿鹹。”依照宮中定

制，每桌的碗盤件數都是按品級規定的。皇帝、太上皇、皇太后的菜品

是一百零八樣，皇后是九十六樣，皇貴妃是六十四樣；至於妃嬪、皇子、

格格們也有一定的樣數，由御膳房往各宮分送，誰也不能亂了規矩。

官與宮之間最近的也在一里之外，御膳房廚灶總難免煙熏火燎，

所以距離帝后進膳的地方，也不會太近。就拿皇帝一百零八樣菜說

吧，甭說吃就是排齊了傳膳，熬燉煨燜還可以用水碗托住，要是熘爆炒

炸一類菜式用水汽一燻，豈不是把菜全糟蹋了嗎？

別瞧不起御膳房，其中還真有高人。他們把菜做好之後，先盛在

加釉的大碗裡，把碗蓋蓋嚴，一排一排地擺在飛起鐵簷有把手的厚鐵

板上，上面再罩上一塊鐵板，等於是一隻鐵套盒，上下都有熊熊的炭火

烤著。只要一聲傳膳，把所有菜餚擺在細瓷菜碗裡，一律加上銀蓋，有

的菜還要下襯水碗，放在桌面上擺齊，抬著桌面往方桌上一套，一百多

樣菜有五張方桌也儘夠擺的了。不過有些熘爆汆炒的菜還是要現做

的，所以故宮陳列過乾隆、慈禧、宣統的選單，吃火候的菜是少而又少

就是這遒理。

奶子房

據故都民俗專家金受申說：“奶子房由來甚久，清兵未進關之前，

就有奶子房啦，而且一直隨軍。最早的奶子房僅僅備牛羊奶茶、奶餑

餑、奶餅兒幾樣東西。因為奶類吃食都是抗寒耐飢的營養食物，體積

小又不佔地方，行軍作戰，懷裡藏幾塊奶餅，隨時可以充飢耐戰，所以

奶子房是最初清兵行軍不可少的一個後勤補給單位。到了康熙年間

海晏河清，奶子房花樣增多，組織擴大，漸漸才演變成官裡製作精細奶

類點心的大本營了。”受申兄所說情形，經過息侯金梁的證實，滿洲檔

案裡，確有這些記載。

在宣統年間，各盟旗王子年節朝貢，貢品中還有奶餅一項。奶餅

比一塊銀圓略小，有三塊銀圓厚，每盒十二枚，外用刷了黃柏水的粗木

頭盒子裝著，酸中帶甜並不覺得如何好吃，可是越嚼越香。吃了兩三

枚奶餅，可以抵一頓飯，這跟第二次世界大戰濃縮乾糧有同等功效。

奶子房最拿手的是果盒，真是金漿玉醴無美不備。奶品中有奶

卷、奶餑餑、奶烏他、乳酪、炸酥螺、小炸食，豆類有棗泥、核桃泥餡的豌

豆黃、綠豆黃、黃豆卷、芸豆糕，此外各種蜜餞，各式冰糖蘸的堅果，那

真是上方玉食，鵝黃襯紫，色香醉人。有些吃食是外問難得一見的，有

些是外間雖有，可是比起奶子房製品精粗可就沒有法子相比啦。

奶子房的果盒，分全桌半桌兩種，每盒十六樣，四盒叫全桌，兩盒

稱半桌。上賞如果是果盒，就是半桌也比賞一桌燕菜席都實惠得多，

因為樣樣都是平常不容易吃到的茶食。民國十九年，舍親李木公先生

從上海來北平遊覽，當年他曾經隨侍他的尊大人李仲軒（經羲）進京陛

見，吃過一次上賞的果盒，這次來到北平總想重溫舊夢，再吃一次全桌

的果盒。

湊巧北海五龍亭開了一家仿膳，據說是御膳房奶子房兩位御廚開