爭議的毛病，但要重獲健康，卻是必須瞭解的首要議題。

所謂“食物過敏”，依據歐洲過敏及免疫學學院最新之界定，為“食物不良反應”中的免疫性反應，其他可引起“食物不良反應”的尚包括立即性的毒素反應（即通常與細菌、化學物質汙染或新增物有關之食物中毒）與非免疫性反應（如對食物耐受不良或食物中具藥理作用等）。此外，食物過敏又可分為以下四種形態：

第Ⅰ型：立即型（急性）反應

第Ⅱ型：細胞毒性反應

第Ⅲ型：免疫複合體之延遲型（慢性）反應

第Ⅳ型：T細胞（一種淋巴球）活性化反應等

每種形態皆有其不同之處，通常一般民眾所認知的過敏，屬第Ⅰ型，僅佔臨床食物過敏的約15％—20％，症狀明顯，也非常嚇人，例如吃了海鮮後全身紅腫（蕁麻疹）。但事實上，深具臨床意義且是我們應該瞭解的，是第Ⅲ型，佔食物過敏發生率高達80％的延遲型（或稱為隱藏型更為貼切），因為許多慢性、週期性毛病與其密切相關。要了解箇中奧秘，必須先了解什麼是“食物過敏原”，而存在時又會對人體造成什麼傷害？

一般而言，凡是能與人體免疫球蛋白（抗體）結合產生反應的任何食物分子，皆可稱之為“食物過敏原”，最常見的食物過敏原，包括時常被強調為“有益健康，促進發育”的牛奶、乳酪（芝士）、雞蛋、豆類，以及一些魚類、穀類等（作者過去曾測試超過五百人次的食物過敏原，前三類就佔了過敏食物的70％），但為什麼如此“健康”的食物，竟然是許多人之慢性病的重要根源？說起來，這只不過是印證“一個人的食物是另一個人的毒藥”這個道理吧！當然，也顯示了“複雜理論”與“不確定原則”的一面。

事實上，人的一生中攝取數以十噸計的食物，顯然食物就是挑戰免疫系統的最大的過敏原來源。因此，食物的攝取得當與否就變得非常重要，若食物變成過敏原，非但不能提供營養，反而變成身體的負擔，得不償失。至於食物為什麼會成為過敏原，除了與腸道功能及免疫狀況有關外，解毒能力（下一節）與進食烹調方式也有影響，其他像個人遺傳體質、情緒控制及運動狀況也扮演一定角色。通常，當免疫系統遭到“食物抗原”刺激後，體內白血球、抗體、炎性物質等就不約而同齊聚一堂，不過可不是“共襄盛舉”，而是來一個“警匪槍戰”，後果當然是戰況激烈，細胞遭殃。

人體中有五大類免疫球蛋白抗體（Ig），其中IgE就是通常發生立即型食物過敏的代表抗體，而產生延遲型（隱藏性）反應的則是IgG。當食用了過敏的食物後，該食物會被免疫細胞視作“恐怖分子”予以攻擊。免疫系統反應過度或防衛過當，善良老百姓（正常器官組織）當然連帶受害，這種傷害無一倖免，許多慢性、週期性的毛病與之密切相關。

近年來研究發現，延遲性食物過敏與兒童的面板溼疹、氣喘、多動、注意力不集中、自閉症、慢性中耳炎及鼻炎、異常尿床、身體過度瘦小、缺鐵性貧血等都有關係。此外，成人的慢性腸胃炎、大腸激躁症、腸胃功能失調、胃潰瘍、反覆性口瘡（潰瘍）、慢性關節炎或關節肌肉疼痛、反覆性皮疹、蕁麻疹、面板炎、慢性疲勞、不明原因水腫、暈眩、咽喉異物感、貧血、容易呼吸道感染、自體免疫疾病、精神官能症如焦慮、憂鬱症等，都與之關係密切。由此可見，這許許多多的慢性毛病，若未能適時考慮食物過敏的因素，治療必事倍功半，要重獲健康也備增困難。

因此，瞭解個人的過敏食物，可提供更為正確的飲食方向，避免過敏原不斷刺激增加免疫系統的負荷。這樣，除可降低發生與過敏有關的疾病外，長期而言，更可避免及預防一些“癌症”的形成。事實上，病態年代的另一特色，就是